Suer: faire chauffer un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Déglacer: dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Temps de repos: durant le repos, la chaleur va se propager jusqu'au milieu et la viande sera cuite à cœur.
Dans le même temps, les sucs et le jus seront réabsorbés par la viande qui restera moelleuse et savoureuse et se découpera facilement.
Blanchir: consiste à précuire des légumes ou une viande en la plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante en vue de la cuisiner.
Brunoise: couper des légumes en petit dés; plus petit que la macédoine.
Appareil: mélange de plusieurs ingrédients servant à la préparation de base d'une recette.
Peler à vif: éplucher un fruit (orange, citron, pamplemousse, kiwi) à l'aide d'un couteau jusqu'à apparition de la pulpe.
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