Dossier Macarons...Pour le plus grand plaisir de mumu, nicole, maxou et d'anaïs
Histoire du Macaron
L’Histoire du Macaron Parisien.
Petit gâteau rond à la fois moelleux et croustillant.
C’est Pierre Desfontaines, petit fils de Louis Ernest Ladurée qui, au début du XX ème siècle a eu l’idée de les accoler 2 à 2 et de les garnir d’une ganache.
Depuis cette époque, leur préparation n’a pas changé.Les pâtissiers dosent avec précision les amandes, les œufs, le sucre et la pincée de savoir-faire nécessaire à leur fabrication.
MACARON : pâtisserie fine, gâteau sec, ovale ou rond, à base de pâte d’amandes, de blanc d’oeuf et de sucre… La France conjugue ses macarons au passé et au présent, car aujourd’hui, on ne parle que de lui !
Certaines villes sont célèbres pour leur tradition de macarons, qui remonte à plusieurs siècles, cependant que chaque année, des pâtisseries les associent à de nouveaux parfums parfois inattendus, comme la truffe ou l’huile d’olive. Ces petites douceurs, aux teintes souvent pastel semblant reprendre celles de l’arc-enciel, provoquent une irrésistible envie de les manger.
Un très beau livre Un amour de macaron (éditions Dormonval) leur rend hommage. Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France 2000, qui parcourt le monde pour enseigner la pâtisserie, a regroupé soixante-dix recettes, certaines traditionnelles, d’autres plus récentes, aux parfums multiples et variés… Histoire de nous faire planer dans le monde merveilleux de cette petite douceur dont l’histoire ne cesse d’alimenter les passions.
De Saint-Jean-de-Luz à Reims en passant par Pau, Montmorillon, Boulay, Saint-Emilion, Niort, Melun, Nancy, Amiens, Paris, à chacun son macaron. Signe particulier : le goût de l’amande et la forme ronde. Suivant les régions, les macarons peuvent être plats comme ceux de Nancy, ou plus dodus comme à Montmorillon. Quoi qu’il en soit, ils sont composés de blancs d’oeufs, de sucre et d’amandes. Alors, qu’estce qui les distingue donc ? Le savoir-faire. A Nancy, l’Eglise, qui a souvent partie liée avec la tradition gourmande, s’est intéressée à la question. Dès 1792, les soeurs de l’ordre des Bénédictines, installées dans le monastère des Dames du Saint-Sacrement, ont confectionné leurs macarons pour pallier les interdits alimentaires. La viande leur étaient en effet proscrite et il fallait bien affronter les frimas de l’hiver. Le macaron est resté une institution dans cette ville.
Ceux de « Monsieur Adam » sont célèbres à Saint- Jean-de-Luz, ville où fut célébré en mai 1660, le mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse.
Jolis écrins pour petites douceurs
A Paris, les macarons sont doubles. Normal, c’est la capital. Cela fait plus riche dans la boîte… et c’est aussi un autre plaisir dans la bouche. Pierre Desfontaines, petit- fils du célèbre Louis Ladurée - « le » spécialiste - eut l’idée, au début du XXe siècle, de les accoler à l’aide d’une ganache… Après les classiques nature, chocolat, citron, café, framboise, la maison Ladurée a joué la déclinaison.
A chaque saison, son nouveau parfum. Dernièrement, la fleur d’oranger et le poivre de Java ont fait leur apparition. Il y a également les collections d’été aux parfums évocateur selon que l’on recherche l’association d’idées, avec la noix de coco et la violette, ou le contraste, menthe glaciale ou citron vert/basilic.
Il y a les parfums d’hiver, ceux qui réchauffent et réconfortent, comme le marron. La saison du froid est également associée aux saveurs de l’enfance chez Ladurée. Les macarons à la réglisse et au pain d’épice reviennent lorsque le mercure descend.
La couleur du macaron parisien appelé « gerbet » a son importance, et la maison Ladurée affirme travailler autant la gamme chromatique que celle des saveurs. C’est vrai qu’ils sont beaux, ces macarons, dans leur boîte signée des grands noms de la couture, comme Sonia Rykiel ou Anna Sui. De jolis écrins pour de petites douceurs aux couleurs souvent pastel qui se valorisent entre elles. Le jaune citron n’a rien en lui d’extraordinaire, mais la proximité avec le vert de la pistache, le brun du café, le rouge soutenu du cassis violette… Alors on se souvient de cette maxime : « L’attente, c’est la moitié du plaisir » … et c’est aussi cela la gourmandise.
Jeudi 13 juillet 2006 Le Journal de Saône-et-Loire
Le plus beau site sur les recettes de Macarons
http://www.puregourmandise.com/gourmandises.htm
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